Op donderdag 14 februari vindt in Schouwburg Het Park het Westfries Ondernemersgala plaats. Daar voorafgaand is er een galadiner samengesteld door sterrenkok Lucas Rive. Tijdens dit diner wordt ons heerlijke Wagyu-stoofvlees geserveerd aan 220 gasten. Dit vinden we natuurlijk ontzettend leuk!
Ter voorbereiding is er een mooie special uitgekomen als bijlage van het NHD, waar een leuk artikel over ons in stond.
Het geheim van de Wagyu-koe
Dat Westfriezen van een mooi stuk vlees houden, behoeft geen betoog. Niet voor niets is het diner voorafgaand aan het Westfries Ondernemersgala een uiterst populair evenement. Ook dit jaar zit het diner, samengesteld door topkok Lucas Rive, vol verrassingen. Met in de hoofdrol: de Wagyu-koeien van Klaas en Wendy Vlaar uit Benningbroek.
“Wagyu-koeien zijn bijzondere koeien”, vertelt Klaas Vlaar, samen met echtgenote Wendy eigenaar van Het Koeienhuis, waar de koeien worden gehouden. “De Europese consument is gewend aan de ‘magere’ koe; een rund met zo min mogelijk vet. De van oorsprong Japanse Wagyu is juist een trekdier, een koe die veel beweging heeft gehad en daardoor een bijzondere vet- en spiermassa heeft gekweekt.”
Marmering
“Door die spieren en het vet tussen die spieren – het intramusculaire vet – krijgt Wagyu-vlees een heel eigen samenstelling, ook wel ‘marmering’ genoemd, een daardoor een heel eigen smaak. Rijker en romiger. Ook factoren als later slachten, tussen drie en drieënhalf jaar, en een speciaal door ons samengesteld voedingspatroon, dragen bij in de unieke smaakbeleving.”
Exclusief
“Natuurlijk is Wagyu-vlees daardoor exclusiever dan regulier rundvlees. Immers, onze koeien hebben in De Koeientuin extra veel bewegingsruimte en krijgen bijna een twee keer zo lang leven, dat kost geld. Maar het verschil proef je meteen. Ik spreek genoeg mensen die liever kiezen voor minder vlees door de week maar dan wel goed – Wagyu – vlees. Een prima keuze natuurlijk, ook vanwege de duurzaamheid. Onze koeien krijgen overgebleven voedsel uit onze eigen voedselketen en dijkhooi. Eigenlijk houden wij een soort recyclekoeien.”
Cholesterolverlagend dieet
“Qua smaak is Wagyu-vlees met geen enkel rundvlees te vergelijken. Het is zo ontzettend lekker, dat je er eigenlijk niets aan hoeft toe te voegen, geen overtollige kruiden of moeilijke sauzen. Ik kruid mijn koeien zelf, zeg ik weleens. Dat maakt dat je echt op zoek moet gaan naar iets aanvullends. Iets dat daadwerkelijk iets toevoegt aan het vlees. Het is rauw, bijvoorbeeld als carpaccio, al fantastisch. Ook gebakken in eigen vet is Wagyu geweldig en gezond; het past in een cholesterolverlagend dieet.”
Culinaire uitdaging
“Ook gestoofd is Wagyu-vlees niet te versmaden. Daar ligt de uitdaging voor Lucas Rive, dit jaar bij het galadiner. Lucas gaat op zoek naar de ideale manier om het vlees te stoven en de perfecte combinatie te zoeken. Dat is een kwestie van testen, proeven en uitproberen. Ik ben ontzettend benieuwd, maar ik weet zeker dat het iets heel bijzonders wordt.”
H
