Ralph de Kok (TV-chef) heeft voor het blad Fire & Food onze boerderij bezocht en een mooi artikel geschreven.
Fire&Food november 2020
Een rund met een mythische reputatie: Wagyu!
“Wat een smaak! Dit is zo fantastisch!” Ralph de Kok, TV-chef, een van Nederlands bekendste grillmasters en best wel iets gewend als het om vlees gaat, komt bijna woorden tekort om het vlees te beschrijven van de volbloed Wagyu-runderen van Het Koeienhuis. Het is dan ook geen vlees dat je bij de gemiddelde supermarkt in de koeling vindt. En het is nogal prijzig: 50 euro per kilo is geen uitzondering. Ralph: “Maar het is dat geld echt he-le-maal waard!”
De reputatie van het Wagyu-rund is bijna mythisch. Het van oorsprong Japanse ras is zeer exclusief. Originele Japanse Wagyu-runderen mogen zelfs niet uit het land geëxporteerd worden. Toch is Het Koeienhuis in het Noord-Hollandse Benningbroek fokker van 100 procent raszuivere Wagyu-runderen. In 2003 kochten Wendy en Klaas Vlaar volbloed Wagyu-embryo’s die door hun eigen zwartbonte koeien werden voldragen. Dat was het begin van hun eigen kudde, die inmiddels is uitgegroeid tot ruim 160 dieren.
Met de hand gemasseerd?
Nog zo’n verhaal over de runderen dat bijdraagt aan de mythe: de Japanse Wagyu’s worden met de hand gemasseerd om het vlees nog malser te maken. Dat doen Wendy en Klaas niet: “In Japan deden ze dat vroeger omdat ze daar erg weinig lichaamsbeweging krijgen. Bij ons op de boerderij is massage niet nodig, omdat de dieren vrij rondlopen en genoeg lichaamsbeweging krijgen.”
Ralph de Kok is met heel z’n barbecue-uitrusting op bezoek in Benningbroek om het bijzondere Wagyu-vlees te bereiden. Hij maakt in de enorme stal, tussen de vrij rondlopende, prachtig bruine runderen, een Wagyu-burger, gegrilde sukade en, uiteraard, de Wagyu-entrecote. Het was nog wel even lastig om alles op de juiste plek te krijgen. De weg naar de boerderij van de familie Vlaar is opgebroken en Ralph moest zijn auto op een flinke afstand parkeren. Gelukkig mocht hij de quad van Wendy lenen om zijn spullen naar de stal te brengen.
Niet te ‘rare’ bakken
“Het is een beetje korrelig van structuur”, aldus Ralph. “Maar die smaak… Man, het vlees is echt te gek lekker! Dat komt met name door de mooie marmering, de vetdooradering. Je moet dit ook het liefst ‘medium’ bereiden. Niet te ‘rare’, want dan is het vet in het vlees nog niet gesmolten. Doe je het goed, dan levert dat een ongekende smaaksensatie op.”
Je betaalt ook wel wat meer voor dit bijzondere vlees. Dat is geen marketingtrucje, de hogere prijs is volstrekt logisch. Klaas Vlaar: “Het zijn betrekkelijk kleine dieren, ze leveren zo’n 225 kilo vlees op en dat is een stuk minder dan de reguliere Nederlandse rassen. Bovendien duurt het drie jaar voordat de ossen klaar zijn voor de slacht, bij de koeien duurt het zelfs zes tot acht jaar. Daarbij willen we ook zo duurzaam en eerlijk mogelijk produceren. Dus doen wij alles zelf, op de slacht na, om de kwaliteit te kunnen garanderen en om de milieubelasting zo klein mogelijk te houden. Verder krijgen de runderen voer dat zo dicht mogelijk in de buurt geteeld wordt en niet genetisch aangepast is. Dat maakt het houden van Wagyu-runderen misschien arbeidsintensief, maar dat is het ook zeker waard.”
Trakteer jezelf op Wagyu
Wie zichzelf wil trakteren op een bijzonder en heerlijk stuk vlees, dat bovendien puur en duurzaam is geproduceerd, moet zeker eens het Wagyu-vlees van Het Koeienhuis proberen. Wij zijn in de gelukkige omstandigheid dat we dat hier bij de bron, tussen de runderen in, kunnen doen. En we kunnen kort zijn: het Wagyu-rund maakt zijn reputatie volledig waar. De burger, sukade en entrecote die Ralph bereidt zijn echt ongekend lekker.
www.fire-food.nl