april 2011: Noordhollands Dagblad

Benningbroek tuin Japans rund

“Waku waku” Klaas Vlaar gelooft in de Wagyu
Benningbroek – Toen veehouder Klaas Vlaar tien jaar geleden embryo’s van het Wagyu rund liet overkomen uit Nieuw Zeeland en deze liet implanteren in zijn zwartbonte koeien, werd hij door menigeen voor gek verklaard. Inmiddels lopen bij “Het Koeienhuis” in Benningbroek 110 Wagyu’s rond.

Als Klaas Vlaar over het Japanse rund begint te praten is meteen duidelijk waar zijn passie ligt. Het fokken van Wagyu’s is ook niet zomaar iets. Bij Klaas begon het toen hij een artikel las over dit Japanse koeienras. “Dat sprak mij aan en vooral het verhaal erachter. Japanners zijn natuurlijk ook goed in het creëren van mythes”, lacht hij.

De Wagyu werd oorspronkelijk gefokt als trekdier voor de landbouw. “Het vlees van deze koe is opgebouwd it laagjes spier- en vetweefsel en dan spreek je over gemarmerd vlees. Bij doorsnee vleeskoeien is dat gemarmerde eruit gefokt. Enerzijds omdat de consument dat niet mooi vond, die wilde rood vlees, en anderzijds vanwege het vet. Daarmee is ook deels de smaak uit het vlees gehaald, want dat vet zorgt voor de smaak en malsheid van het vlees. Het is ook geen ongezond vet, want het is onverzadigd vet dat al smelt bij kamertemperatuur. Vlees van de Wagyu kun je zonder boter of olie bakken, want bij verhitting in de pan smelt het vet er deels tussenuit en schroeit dat het vlees dicht.”

Bier
Zijn vrouw Wendy Louter-Vlaar zet een schaal carpaccio op tafel en dan wordt duidelijk wat Klaas met gemarmerd vlees bedoelt.

Het is bijzonder vlees, dat gefokt wordt op kwaliteit en niet op kilo’s, verteld Klaas. Hij kocht tien jaar geleden tien embryo’s van het ras die geplaatst werden bij zijn melkkoeien. “Dat waren dus de draagmoeders, want ik wil volbloed Wagyu’s fokken. Ik ben nu tien jaar bezig en nog steeds niet uit de kosten, maar als boer ben ik gewend aan lange dagen en lage lonen. Toch geloof ik hier wel in.”

Rondom de Japanse koeien gaan tal van verhalen rond. Zo zouden ze gemasseerd moeten worden. “Helemaal waar. In Japan hebben ze niet veel ruimte en staan de koeien veel op stal. Dan worden ze stijf en stram en om de doorbloeding te bevorderen worden ze gemasseerd. Bij ons lopen ze ’s winters vrij in de stal en hangt er een elektrische borstel. Met de hand masseren doen we dus niet.”

Dat de koeien in Japan bier te drinken krijgen is ook waar. “Op warme dagen verdwijnt hun eetlust en door ze bier te geven, zorgen ze ervoor dat ze genoeg vocht en calorieën binnenkrijgen. Ik heb ook bier in de stal staan, maar je moet er wel mee oppassen. Koeien kunnen niet zo goed tegen alcohol. Als er bijvoorbeeld een lading rotte appels in de wei wordt gestort en die gaan gisten, dan heb je dronken koeien.”

Slager Jan Dam
Op het dorp is zijn bijnaam “waku waku” Klaas. “Ja, toen ik begon werd ik veel uitgelachen. Wagyu kunnen veel mensen niet uitspreken, daarom die bijnaam. De enige die me niet uitlachte was Chris Boomsma, een vriend uit Venhuizen. Ik doe dit samen met hem.”

De Wagyu is vooralsnog voor Klaas geen vetpot, maar voor een stukje vlees van dit rund wordt wel goud geld betaald. “Ik zeg altijd: het vlees is niet duur, maar kostbaar. Oorspronkelijk was het vlees van de Wagyu ook alleen voor de keizer bestemd, keizerlijk vlees dus. Mijn vlees gaat vooral naar de luxe restaurants via de groothandel. En ik heb nu een samenwerking met Jan Dam, de slager hier in Benningbroek. Hij verkoopt voor de komende paasdagen de minder gangbare delen, maar zeker niet minder lekker. Hij snijdt bijvoorbeeld de hals voor carpaccio, echt supermals vlees. Ik zal er geen klapper mee maken, maar vind het wel leuk als het vlees op het dorp verkocht wordt.”