Het Nederlandse Wagyu rund is beter af

Wat eten we?

De beste burger van Nederland is een burger van wagyu-rund, van het Rotterdamse burgerrestaurant Ter Marsch & Co. Althans, volgens de jury op horecavakbeurs Horecava, afgelopen week. Dat wagyu-rundvlees komt uit Japan, waar ze volgens de website van Ter Marsch & Co genieten van „zorgvuldig geselecteerd voer, zuiver water en schone lucht”.

Japans wagyu-rund heeft een mythische status. Niet alleen omdat er geen vlees is dat zo fijnmazig met vet dooraderd is – en zo romig smelt op de tong. Ook doordat je weleens hoort dat wagyukoeien voortdurend gemasseerd worden, terwijl ze op hun gemak gesteld worden met klassieke muziek. En: het kost de hoofdprijs, dat doet vast ook iets met het imago.

Dierenwelzijnsorganisatie Varkens in Nood, dat 36 Amsterdamse burgerrestaurants onderzocht , wil die mythe graag even doorprikken. Niet omdat wagyu-rund nou de allergrootste misstand in de vee-industrie is. Wél omdat het staat voor een trend: de populariteit van de luxere hamburgerrestaurants die zich laten voorstaan op hun bijzondere vlees waarvan gasten vaak blind aannemen dat het wel snor zit. Black Angus bijvoorbeeld – een label dat niets zegt over herkomst of dierenwelzijn. Maar ook wagyu, met zijn reputatie van tot op het bot verwende knuffelkoe.

„Wat gasten vaak niet weten: die Japanse koeien staan hun hele leven binnen, soms aangebonden”, zegt Laura Polderman van Varkens in Nood. „Vaak worden ze onverdoofd onthoornd en gecastreerd. Regels voor dierenwelzijn, bijvoorbeeld voor de slacht, kent Japan nauwelijks.”

Dan Nederlands wagyu. We bellen met Berend te Voortwis van Koop een Koe (leverancier van rundvlees) en wagyuboer Klaas Vlaar, van Het Koeienhuis. We krijgen een kort college. Hoe Japanse embryo’s naar Nederland kwamen om hier voor nageslacht te zorgen. Dat wagyu duur is omdat de smaak dat het vet aan het vlees geeft, gemaakt wordt door het speciale voer. Dat wagyu-stuntvlees, bij Aldi of Lidl, meestal komt van de mindere delen van Australisch wagyu-rund (hoewel een burger bij Vlaar ook maar twee euro kost). En dat Nederlandse wagyukoeien de wei in gaan en gras eten – voordat ze worden afgemest met restproducten als bierbostel, lijnzaad, bietenpulp en tarwe. In Japan is landbouwgrond schaars, daarom moeten koeien daar binnen blijven, legt Vlaar uit. En als ze gemasseerd worden, is het omdat ophokken stram maakt. „Hier krijgen ze genoeg beweging.”

En af en toe een biertje, zagen we ooit bij de Keuringsdienst van Waarde .

Misschien gaat er qua smaak niets boven Japans wagyu-rund van duizend euro per kilo. Maar het Nederlandse dier – een kilo haasbiefstuk kost bij Vlaar ongeveer 120 euro – verdient zijn inferieure reputatie niet. Restaurants die dat op de kaart hebben, scoren bij Varkens in Nood dan ook een 7 op een schaal van 10 – tegenover een 3 voor het Japanse vlees (en een 10 voor vegaburgers).

Goedkoper vlees is minder verantwoord vlees, is ons de laatste jaren vaak ingeprent. Voor wagyu geldt dat dus niet.
Nederlands wagyu is win-win-wagyu!

Martine Kamsma, 17 januari 2020

https://www.nrc.nl/nieuws/2020/01/17/het-nederlandse-wagyu-rund-is-beter-af-a3987248