Vlaar haalt vlees uit de anonimiteit
De Koeientuin als kraamkamer voor goed Wagyu-vlees
Benningbroek Ze staan in een zelf ontwikkelde vrijloopstal op geschredderd snoeihout, lopen tussen 
diverse hoogstam fruitbomen en kunnen ten alle tijden hun kalf om zich heen hebben. De 280 koppige Wagyu-kudde van Klaas en Wendy Vlaar heeft het in De Koeientuin op z’n zachtst gezegd goed voor elkaar. ,,Waarom we deze dieren een leven als een God in Frankrijk bieden? Omdat we op deze manier het beste vlees creëren.”
Gezien het feit dat dit Japanse veeras het leven van de familie Vlaar nagenoeg domineert, is het ook niet gek dat Klaas zijn runderen als zijn eigen kinderen beschouwt. ,,Om te beginnen duurt het drie jaar voordat de ossen klaar zijn voor de slacht en bij de vrouwtjes 6-8 jaar”, begint de enthousiaste boer. ,,Dat is dus de tijd die je in het dier investeert. Die is behoorlijk arbeidsintensief omdat wij, op het slachten na, alles zelf doen. Dat betekent niet alleen het onderhouden van de dieren, maar we brengen ze ook zelf naar het slachthuis. Wanneer het karkas is uitgebeend en het twee tot drie weken in vacuüm heeft gerijpt, verwerken wij het zelf in samenspraak met een slager. Het gemalen vlees, dus de burgers en het gehakt, maken we zelf. We verpakken en stickeren het eigenhandig om het vanuit ons eigen winkeltje in de boerderij te verkopen. Het is eigenlijk een heel omslachtige manier om je brood mee te verdienen en het is ook maar goed dat wij van tevoren niet precies wisten wat er allemaal bij komt kijken. Dan hadden we er namelijk nog wel een keertje goed over nagedacht. Nee hoor, flauwekul. Het is hard werken maar de liefde voor de dieren en het vak zijn het allemaal waard.”
Een andere drijfveer voor Klaas en Wendy is het leveren van een eerlijk product. Het alom geprezen Wagyu-vlees wordt in en rond De Koeientuin gevormd maar blijft vervolgens ook dicht bij huis. Zo werkt Vlaar samen met een slachthuis en vleesverwerkingsbedrijf op maximaal dertig kilometer van Benningbroek. ,,In de eerste plaats kennen de beesten daardoor geen stress omdat we ze ook nog eens laten herstellen van het vervoer. Dat komt de kwaliteit van het vlees in alle opzichten ten goede. Daarnaast kunnen we zeggen dat het product echt uit ons eigen gebied komt. Mensen hebben bij ons de mogelijkheid om een rondleiding te nemen. Ze zien dus precies waar ons vlees opgroeid en weten daardoor wat ze eten. Wij halen het vlees uit de anonimiteit. Waar vandaag de dag werkelijk niemand meer weet waar het stukje rundvlees op je bord vandaan komt, is dat bij ons overduidelijk.”
,,What you see is what you get”, vult Wendy haar partner aan. ,,En gelukkig voor ons zien we dat de interesse 
in het product toeneemt. Dat heeft best wel even geduurd omdat er nu eenmaal een flinke opstartperiode aan dit vak zit. We hebben nu 280 runderen rondlopen, maar die moeten ergens vandaan komen. Omdat wij alleen honderd procent Wagyu-vlees willen produceren hebben we 14,5 jaar geleden tien embryo’s uit Nieuw-Zeeland en Australië laten komen. Onze zwartbonte koeien waren hiervan de draagmoeders en gaven in totaal zeven kalfjes waarvan slechts twee vrouwtjes. Dat was teleurstellend weinig. Dan weet je dat het even gaat duren voordat je pas echt rendement hebt.”
Nu ze jaarlijks tussen de 45 en 50 Wagyu-runderen verkopen kan Klaas als geen ander vertellen waarom dit vleessoort zich nou precies onderscheidt van het ’gewone’ rundvlees. ,,De marmering maakt het zo bijzonder. Dit is niet het vet dat op de rug van het vlees ligt, maar wat erin zit. Wagyu-vlees heeft meer vet en omdat dit de smaakdrager is, is hij zo goed van smaak. Je bakt het tenslotte ook in het eigen vet. Gebruik daarom alstublieft ook geen saus, marineer het niet en gooi er niet teveel kruiden overheen. Het is echt niet nodig! Om alvast vooruit te lopen op de kerstgedachte kun je dit stuk vlees dus zeker serveren. De beesten hebben een mooi leven gehad, het vlees is vrij van toegevoegde stoffen en je weet nu dus precies waar het vandaan komt.”