Op dinsdag 8 april jl. stond een mooi artikel over Het Koeienhuis in de Paasveebijlage van het Noordhollands Dagblad.
Wagyuvlees, Japanse bief van om de hoek.
Biefstuk van de dikbil is bekend. Maar biefstuk van Japans rundvee? Dat verwacht je niet in deze regio. Ze lopen om de hoek. In Benningbroek. Bij Klaas en Wendy Vlaar. Die vertellen met smaak over een bijzonder stukje vlees. Exclusief vlees met exotische allure.
Het vlees bevat voldoende vet, het gebruik van boter of olie is overbodig. Zorg ervoor dat u niet te veel op het vlees drukt om zo de sappen te bewaren. Laat de burger even rusten in aluminiumfolie en bedruip het voor het serveren met het vet uit de pan.
Kooktips als deze verwacht je van de betere slagerij. Niet van een boer uit Benningbroek. Toch geven Klaas en Wendy Vlaar het advies graag mee via de website. Want vlees afkomstig van de Wagyu (spreek uit als Wakjoe) vereist extra aandacht. Omdat het net iets anders is dan we gewend zijn. Volgens Klaas zweert de doorsnee consument nog steeds bij een conventioneel stukje biefstuk. ,,Dat moet lekker mals zijn en vooral mager. Want vet is een vies woord geworden, terwijl vet juist de smaakmaker is van vlees. Het meeste vleesvee wordt speciaal gefokt op mager vlees dat snel groeit. De slager legt het liefst rood vlees in de vitrine.’’ Zijn echtgenote Wendy knikt: ,,We zijn bang geworden van vet. Maar onverzadigd vet is juist nodig, het werkt zelfs cholesterolverlagend. Vet in het vlees van de Wagyu moet je juist gebruiken om erin te bakken en zorgt voor de heerlijke smaak. Omdat het van oorsprong in dat vlees voorkomt en de drager is van de bijzondere Wagyu smaak. En dat proef je dan ook.’’ Klaas valt haar bij: ,,Gelukkig ontdekken steeds meer fijnproevers dat de juiste vetten gezond zijn en ook nodig. Vroeger bakte iedereen in ossenwit. Dat verkopen we dus ook.’’
Klaas schakelde tien jaar geleden over op de Wagyu. Van oorsprong komen deze runderen uit Japan. Wagyu betekent letterlijk Japanse koe. Wa staat voor Japan en gyu voor rund. De van oorsprong visetende Japanners zetten de Wagyu eeuwenlang in voor het werk op de rijstvelden en voor transport in de bosbouw en de mijnen. Ze werden puur gefokt op spierkracht en uithoudingsvermogen. Totdat soldaten ontdekten dat het eten van Wagyuvlees hen sterker maakte. Toen ook het keizerlijk hof dat ontdekte, verschoof de visconsumptie langzamerhand naar vlees.
Klaas Vlaar ontdekte de Wagyu tien jaar geleden via een vriend die er een artikel over las in een opinieweekblad. Hij liet een embryo in een van zijn zwartbonte koeien implanteren en bouwde een nieuwe veestapel op. Inmiddels loopt er een kudde van tweehonderd Wagyu’s rond in Benningbroek. De runderen lijken in de verste verte niet op onze zwartbont. Qua bouw noch qua uitstraling. Eerder nog roepen ze associaties op met de Black Angus runderen uit Engeland, ook een vleesras. Hun donkere opslag en fijne vacht verschaft de Wagyu een zekere aaibaarheid.
Klaas en Wendy Vlaar koesteren hun Wagyu’s: ,,Het is een andere soort met bijzondere eigenschappen. Dit vleesvee groeit langzamer en ze krijgen speciaal voer dat heel structuurrijk is. We geven ze kruidenrijk hooi uit de Eiffel en grof natuurhooi van vogeltjesland. Jonge stiertjes worden gecastreerd. Dat noemen ze ’ossen’. Daardoor worden ze veel rustiger en groeien ze veel gelijkmatiger en dat komt de kwaliteit van het vlees ten goede. Ook niet onbelangrijk; het brengt rust in de kudde en daar is iedereen bij gebaat.’’ Dat maakt Wagyuvlees ook exclusiever. ,,Ze eten duurder voedsel en het groeiproces duurt langer maar dat resulteert wel in bijzonder gemarmerd vlees.’’
Wendy geeft regelmatig rondleidingen op het bedrijf en geeft buitenstaanders tekst en uitleg over de werking van de milieuvriendelijke vrijloopstal waarin zij de natuurlijke omgeving nabootsen. ,,Mensen reageren altijd heel verrast als ze dit zien. We hebben klanten uit het hele land. Ze komen o.a. vanuit Amstelveen hier naartoe. Vaak hebben ze een bepaald rondje in hun hoofd waar ze producten rechtstreeks van de boerderij halen. We geven folders mee met de bereidingswijze over hoe het vlees klaar te maken. Vaak denkt men dat ons Wagyuvlees een speciale behandeling eist en dat je heel goed moet kunnen koken. Het tegendeel is waar. Je hoeft helemaal niet goed te kunnen koken. Door de samenstelling en de natuurlijke marmering van dit vlees, hoef je er niet veel aan te doen en schroeit het vanzelf dicht. Alleen een beetje peper en zout erbij en je bent klaar.’’
Benningbroeker Klaas had in den beginnen wat uit te leggen in het dorp. Hij werd voor ’Wakoe Wakoe-boer’ versleten maar dat nieuwtje is er wel af. ,,Laatst sprak ik een bollenboer die in Japan was geweest. Hij had er voortreffelijk Wagyuvlees gegeten en zei dat het ’loeiduur’ was. Toen vertelde ik dat hij dat vlees ook om de hoek kon kopen en tegen een veel betere prijs.’’
Laatst stond een klant na twee dagen weer aan de poort. Wendy informeerde voorzichtig of het vlees niet bevallen was. ,,Maar ze kwamen speciaal terug voor meer vlees.’’